Restauration : comment réduire son empreinte carbone sans sacrifier ses marges

Comment le secteur de la restauration peut-il réduire son empreinte carbone sans nuire à l’offre et à ses marges ? La dernière étude de la collection GreenBusiness de Xerfi décrypte l’évolution des stratégies bas carbone de 35 leaders tout en évaluant les solutions les plus pertinentes. Certains s’engagent déjà activement dans la transition écologique, motivés par des enjeux d’image, de baisse des coûts et par les exigences réglementaires. En effet, la loi anti-gaspillage pour une économie circulaire (dite loi Agec) prévoit par exemple la fin des emballages plastiques à usage unique d’ici 2040. Elle incite aussi à la réduction du gaspillage grâce à la formation des équipes et à des actions de sensibilisation de la clientèle. Mais certaines solutions comme l’intégration de davantage d’aliments d’origine végétale et la disparition de la viande rouge dans les menus pourraient faire fuir la clientèle de nombreuses enseignes alors que la fréquentation des établissements n’a pas retrouvé son niveau pré-pandémie.
Dès lors, quelles solutions privilégier pour décarboner la restauration ? Et quelles sont les enseignes les plus éco-engagées ?
Dans cette nouvelle étude, les experts de Xerfi ont analysé les solutions et bonnes pratiques de décarbonation mises en place par les acteurs de la restauration. Cinq grandes catégories de solutions sont passées au crible.

• D’abord, les professionnels de la restauration cherchent à créer des recettes moins carbonées et investissent pour cela dans des plats végétaux et forment leurs équipes à des achats plus responsables.
• Ensuite, il y a la lutte contre le gaspillage alimentaire. Les opérateurs font des audits dans les établissements et sensibilisent leurs équipes pour réduire les pertes.
• Les enseignes investissent aussi pour améliorer l’efficacité énergétique des restaurants et recourent aux énergies renouvelables.
• Ils développent et utilisent également des emballages plus vertueux. Les entreprises de la restauration misent en particulier sur les matériaux recyclés ou la consigne.
• Enfin, pour les livraisons, l’adoption de transports plus propres, tels que véhicules électriques et vélos, aide à réduire les émissions.

Pour chacune de ces solutions, le rapport a évalué les gains attendus en matière de réduction des émissions de gaz à effet de serre, leurs coûts de mise en œuvre ainsi que le taux d’adoption par les enseignes de la restauration. Chacune de ces solutions s’appuie aussi sur des études de cas.

Pour des informations plus complètes sur cette analyse, vous pouvez télécharger le document de présentation qui se trouve à côté de la vidéo.