Boulangeries-pâtisseries : les enseignes à l’heure des nouveaux modes de consommation

Comment dynamiser et rentabiliser les enseignes de la boulangerie, des terminaux de cuisson et de la pâtisserie face à aux nouveaux modes de consommation ? La nouvelle étude Precepta Insights de Xerfi dévoile 10 leviers clés pour accélérer la croissance des chaînes, se différencier dans un secteur très compétitif et restaurer ses marges d’exploitation. Les experts de Xerfi mettent en évidence les stratégies pertinentes pour se renforcer sur le segment très disputé de la pause-déjeuner. En effet, face à la baisse structurelle de la consommation de pain, les boulangeries doivent davantage se tourner vers la vente de produits de petite restauration alors que les sandwiches, pizzas, quiches, burgers et boissons représentent déjà 17% du chiffre d’affaires des boulangeries. Il est également essentiel que les chaînes de boulangerie-pâtisserie assurent un développement cohérent de leurs points de vente sur le territoire, élargissent leurs zones de chalandise et améliorent l’attractivité des magasins. Elles doivent en parallèle diminuer leurs coûts dans le but de redresser des marges tombées à très bas niveaux.

Dès lors, quelles sont précisément les pistes à explorer pour massifier les achats et externaliser une partie de la production ? Quelles approches sont à privilégier pour diversifier de façon rentable son implantation géographique ? Et comment mieux profiter de l’essor de la consommation hors domicile et des nouvelles tendances du fast food et des coffee shops ?
Dans cette nouvelle étude, les experts de Xerfi ont analysé les six stratégies de croissance déployées par les principales enseignes de boulangerie et pâtisserie.

• Ces dernières misent tout d’abord sur la diversification de leurs offres dans le segment de la pause-déjeuner, comme en témoigne l’enquête terrain réalisée par Xerfi auprès des Français sur ce thème.
• Les enseignes investissent par ailleurs la thématique du « coffee-shop à la Française », à l’instar de Paul qui ambitionne d’en ouvrir une trentaine d’ici à la fin de l’année.
• L’heure est également au développement du e-commerce en boulangerie et pâtisserie, par l’intermédiaire d’une plateforme de livraisons plutôt que par l’usage d’un site marchand détenu en propre par l’enseigne.
• L’extension du parc de points de vente constitue la quatrième des stratégies déployées. Elle s’appuie sur les modèles de la franchise et de la succursale. Marie Blachère, par exemple, organise son développement exclusivement en succursale.
• Cinquième des stratégies, celle de la montée en puissance des pôles s’appuyant sur le binôme « boulangerie/magasins multifrais ». C’est en ce sens qu’Invivo, Lov Group et Arterris s’organisent pour concurrencer le binôme Marie Blachère/Grand Frais.
• Enfin, dernière logique de croissance, le développement de la présence à l’internationale, à l’instar d’enseignes telles que Le Duff ou Maison Kayser.

Au-delà de l’analyse des leviers de croissance en cours, les consultants de Xerfi livrent dans cette étude leurs recommandations stratégiques. Ce rapport intègre également une analyse des dynamiques concurrentielles en cours et à venir, un décryptage des tendances par segment de marché ainsi que des prévisions exclusives sur l’activité du secteur jusqu’en 2026.

Pour des informations plus complètes sur cette analyse stratégique, vous pouvez télécharger le document de présentation qui se trouve à côté de la vidéo.