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04/10/201903:27

La concentration est montée d’un cran dans la restauration collective. Car la course à la taille s’est imposée comme l’une des réponses stratégiques des acteurs pour renforcer leur maillage territorial mais aussi leurs positions sur les différents segments de clientèle. Et les challengers ne sont pas en reste, à l’image d’Api Restauration, Vitalrest ou encore Dupont Restauration qui gagnent du terrain sur les majors. Une avancée grandement facilitée par la progression du marché, en hausse de 2,5% par an entre 2012 et 2018. Et son potentiel de croissance est réel. A condition de s’adapter aux mutations de la demande comme l’entrée des millenials dans le monde du travail, le vieillissement de la population ou encore la loi Egalim, votée fin 2018, qui remet en question le business model des leaders, fondé sur des logiques industrielles.

En réalité, la loi Egalim rebat les cartes du jeu concurrentiel. Une loi qui fixe un objectif de 50% de produits durables et de qualité pour la restauration collective publique d’ici 2022. De quoi renchérir les coûts d’approvisionnement des SRC et donc mettre davantage la pression sur leurs marges sauf à répercuter cette hausse sur les prix facturés aux clients. De quoi renchérir aussi les investissements pour structurer des filières en produits locaux et durables et pour former les équipes. Et les leaders de la profession ne sont pas les mieux placés. Structurer une filière locale d’approvisionnements va en effet à l’encontre de leurs logiques de centralisation et de massification des achats. En réalité, les grands gagnants sont les acteurs locaux ou régionaux dont la croissance repose en priorité sur une différenciation par la qualité. D’autant que leur ancrage territorial les rapproche des clients et des fournisseurs. La loi constitue également une nouvelle opportunité de croissance pour les challengers, à l’envergure nationale, certes, mais qui ont conservé un ancrage local malgré un développement très rapide.

Les leaders disposent de trois principaux leviers pour riposter. Le premier, c’est l’expansion géographique, en priorité aux États-Unis et en Europe. La deuxième voie consiste à renouveler l’approche du métier d’origine. Ce qui revient à troquer le métier de société de restauration collective pour celui de prestataire de services. Nombre de sociétés de restauration collectives s’engouffrent ainsi sur le créneau du facility management. Les services de conciergerie, eux, permettront aux acteurs d’établir des passerelles entre BtoB et BtoC et ainsi passer à la vitesse supérieure en matière de diversification sur le marché des particuliers. Enfin, les leaders misent beaucoup sur le digital. L’intelligence artificielle est à ce titre source de nombreux espoirs. D’abord, pour automatiser certaines tâches comme la logistique ou la cuisine. Ensuite, pour optimiser les process, comme par exemple une meilleure gestion des stocks, et pour anticiper les préférences des consommateurs. Plusieurs acteurs ont déjà engagé des démarches d’open innovation pour disposer des compétences en la matière. Avec en ligne de mire : l’amélioration de leur gestion opérationnelle.


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Mots clés : Services aux entreprisesIAAInnovationCroissanceQualitéRestauration IALocal

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