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Le marché des cuisines professionnelles se transforme. Un changement qui tient aux bouleversements de la restauration hors foyer, marquée par une diminution du nombre de restaurants traditionnels, collectifs et des cafétérias au profit d’autres segments. Je pense à la restauration rapide, aux débits de boisson et autres traiteurs qui surfent sur les nouvelles tendances de consommation et le succès de concepts tels le fast casual ou les bars à bière. Par ailleurs, avec la plus grande importance accordée à des problématiques comme la lutte contre le gaspillage, de nouveaux besoins d’appareils émergent. Fabricants, installateurs et distributeurs tirent également parti du durcissement des normes sanitaires et environnementales dans la restauration. Résultat, le marché a progressé de 3,6% par an en valeur entre 2011 et 2018. Et selon nos premières estimations, il a progressé de seulement 2% en 2019 suite au mouvement des Gilets jaunes, préjudiciable aux décisions d’investissement des restaurateurs.

Si les perspectives de croissance semblent néanmoins encourageantes à moyen terme selon l’étude Xerfi-Precepta, la concurrence par les prix, elle, se renforce. Le marché voit maintenant s’affronter une multitude d’intervenants, aussi bien en amont qu’en aval de la chaîne de valeur. Dans l’ombre des groupes internationaux comme ITW, acteur intégré verticalement, Electrolux, Rational ou Ali Group, quelques entreprises françaises de taille intermédiaire se hissent parmi les principaux fabricants. Citons Matfer Bourgeat, Fourneaux de France ou le groupe Guillin. On compte également de nombreuses PME au positionnement de niche. A ces industriels s’ajoutent la concurrence des importateurs-distributeurs, comme Eberhardt Frères ou les filiales de distribution de fabricants étrangers comme Brita ou Meiko. Les pure players de la vente en ligne tels Amazon Business ou CdiscountPro, eux, se montrent de plus en plus belliqueux. Sur le maillon très fragmenté de l’installation, ce sont des filiales de groupes étrangers qui dominent à l’instar de l’allemand Metro ou de Horis, filiale de l’américain ITW.

Dans ce contexte très concurrentiel, quelles sont les stratégies de croissance des intervenants ?
1. D’abord, ils enrichissent leurs catalogues de nouveaux produits voire d’innovations, par exemple d’équipements connectés mais aussi de déshydrateurs ou de tables de tri pour aider les restaurateurs à réduire leur empreinte environnementale.
2. Ensuite, les acteurs étendent leurs points de vente dans l’Hexagone tout en investissant dans de nouveaux showrooms.
3. Fabricants, distributeurs et installateurs misent également sur les services pour offrir des solutions plus complètes, incluant conseil, SAV voire même la location des équipements.
4. La diversification horizontale, elle, s’avère surtout suivie par les fabricants. C’est le cas d’Electrolux qui se renforce par croissance externe dans les machines à café professionnelles.
5. Enfin, le développement international apparaît comme un levier incontournable, une part significative du chiffre d’affaires des équipementiers étant réalisée à l’export.


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