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30/06/201604:23

Comment les apprentis-cuisiniers apprennent ils à devenir de grands cuisiniers ? Comment transmet-on un métier, l’amour du métier et les règles de l’art ? Comment transmet la gastronomie française ? C’est à ces questions que répond l’article co-écrit avec Nathalie Louisgrand.

 

Nous avons choisi une situation tout à fait particulière : le restaurant Ecole de l’Institut Paul Bocuse de Shanghai. Les cuisiniers chinois sont formés par des étudiants français de l’institut Paul Bocuse de Lyon. La formation à l’Institut Paul Bocuse de Lyon dure 5 ans et les étudiants, à condition d’être sélectionnés peuvent participer à la formation d’autres étudiants dans un restaurant école à l’étranger.

 

Ainsi les étudiants français forment-ils leurs homologues chinois à la « Grande » cuisine française. Et la tâche n’est pas mince. Les traditions culinaires et les gouts sont différents, de même que la capacité à harmoniser les vins et les mets ou même la préparation des papilles à la dégustation.

 

Nous avons observé la transmission du savoir-faire culinaire français auprès des chinois, un savoir-faire codifié dans des recettes, mais aussi une connaissance tacite et diffuse dans l’expérience, la capacité à voir et à gouter, la capacité à adapter et à inventer. La transmission du savoir-faire repose en fait sur trois mécanismes :

 

- Le premier est bien connu. La transmission passe par la répétition du mouvement jusqu’à ce qu’il devienne automatique et « inscrit » dans le corps de l’apprenti. Ce mécanisme est utilisé dans tous les métiers artisanaux pour former les jeunes. 

 

- Le second mécanisme est l’inclusion dans une communauté. Former des étrangers à la cuisine française renforce le sentiment d’appartenance des formateurs à la communauté très exclusive de la grande gastronomie française. De même pour les chinois formés, ils sont introduits dans la communauté, formés et acceptés comme membres à part entière. Ce sentiment d’appartenance est très fort. Il donne du sens à la formation, il aide les apprentis et les étudiants formateurs à supporter le stress et l’intensité du travail. 

 

- Le troisième mécanisme est plus inédit quand on parle de métiers artisanaux. Nous l’avons nommé transcendance. Les étudiants français qui forment les chinois se sentent investis d’une mission : promouvoir la gastronomie française, le gout français et les produits du terroir. Ils vivent la mission comme le partage de leur passion. Le vocabulaire utilisé par tous les étudiants est religieux. Ils vivent pour la gastronomie, par la gastronomie, 24h sur 24. Durant les 6 mois de leur formation, ils ne sont pas payés (alors que la formation à l’Institut Paul Bocuse coute environ 10000 euros par an). Ils n’attendent pas de rémunérations immédiates sonnantes et trébuchantes mais la reconnaissance de la communauté, la satisfaction du devoir accompli et en route vers la gloire. Ils partagent une passion et c’est leur mission. Pour rendre pleinement compte de cette dimension spirituelle de l’apprentissage nous avons fait un parallèle avec l’arrivée des Jésuites en Chine pour évangéliser les populations. Tous les éléments sont réunis pour transmettre une pratique religieuse : l’inscription de la prière dans les corps, la communauté et bien sur la dimension spirituelle et religieuse.

 

L’étude de la transmission du savoir-faire au restaurant école de l’Institut Paul Bocuse nous révèle la dimension spirituelle ou transcendantale du savoir-faire. Le savoir-faire repose pour partie sur la connaissance, qu’elle soit tacite ou codifiée. Il incorpore une part qui relève du spirituel et qui explique la force de la communauté dans les métiers manuels artisanaux.

 

Vincent Mangematin, La transmission du savoir-faire :  les leçons de la haute cuisine française en Chine, une vidéo Precepta Stratégiques


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Mots clés : Enseignement formationRecherche en gestionGrenoble École de ManagementVincent Mangematin Nathalie Louisgrand

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