Le déclin de la filière viande en France : un nouveau bastion déstabilisé

La filière viande est au bord du précipice. Tous les maillons sont affaiblis et renforcent une tendance mortifère. Conséquence de la crise de l’élevage, près d’un abattoir sur cinq est en situation difficile et 30% pourraient fermer d’ici 2 à 3 ans. C’est, entre autres, le résultat de la déconsommation de viande par habitant, conséquence de la montée des préoccupations en matière de santé, du bien-être animal et de l’environnement. Le contexte inflationniste ajoute une couche supplémentaire car la viande reste un aliment cher, rationnée quand les prix flambent. La population a beau augmenter, cela ne suffit plus à assurer une demande globale en hausse. La déconsommation n’est cependant qu’un versant du problème.

Des changements profonds dans les habitudes de consommation

La consommation de viande s’est surtout modifiée ainsi que son lieu d’achat. Quel que soit l’animal, les ventes de viande brute déclinent et l’évolution des habitudes alimentaires ont fait quasiment disparaître des assiettes lapin, gibier, cheval. Correspondant davantage au mode de vie actuel, les produits transformés les ont remplacés. Ils sont pour la plupart issus des industries agroalimentaires, distribués en grandes surfaces ou spécialistes des surgelés dont les approvisionnements sont moins liés au territoire que ceux effectués par les réseaux traditionnels. Or, 86,2% des achats ménages en volume de viande fraîche, charcuterie et produits surgelés s’effectuent aujourd’hui en grande et moyenne surface.

Une concurrence internationale exacerbée

Ce mouvement de fond renforce et étend la portée d’un autre : l’intensification de la concurrence internationale. Intra-européenne d’abord. Elle n’a pas été toujours loyale. L'Allemagne est pointée du doigt. Outre-Rhin, les abattoirs ont abusé de la directive sur les « travailleurs détachés » pour renforcer leur compétitivité. Pour aller à l'essentiel, ils ont sous-traité dans leurs murs la production à des sociétés intermédiaires installées en Europe de l'Est pour abaisser leurs coûts de production. Ce dumping social leur a permis d’évincer la concurrence et toute la filière viande du pays s’est retrouvée renforcée, proximité géographique oblige entre élevage-abattage et transformation. Sous le feu des critiques, les industriels allemands ont cédé du terrain, mais ils ont eu beau jeu de rentrer dans le rang une fois la concurrence à terre. Vient ensuite une double offensive. Espagnole pour commencer. Les entreprises ibériques ont joué la dévaluation interne, autrement dit la forte baisse des salaires pour s’imposer. Plus récemment, c’est la Pologne qui monte en puissance avec une fois de plus des coûts salariaux réduits.

Une filière peu compétitive

Les filières porcines et volaille françaises ont été les plus impactées. Deux marqueurs dévoilent l’étendue des dégâts. Côté porcin, le poids du cheptel français par rapport à celui cumulé de l’Allemagne, l’Espagne et la Pologne s’est considérablement réduit. Le second, le rapport entre l’abattage de poules et poulets réalisé en France vis-à-vis de ces trois pays suit la même tendance. Quant à la concurrence extra-européenne, elle se renforce. L’UE ouvre grand ses portes aux importations qui ne respectent pas les mêmes exigences que ce soient en termes de conditions sanitaires, de taille et de concentration des élevages, d’utilisation d’antibiotiques, de bien-être des animaux ou de respect de l’environnement. C’est le déferlement de produits bas de gamme en France. Bilan de cette double concurrence intra et extra européenne, le solde commercial de la filière viande a viré au rouge et il s'intensifie.

Résumer les problèmes de la filière viande française aux seules attaques venues de l’extérieur est néanmoins réducteur. Le manque de rentabilité des élevages, de compétitivité des abattoirs y participent, tout comme l’absence de structuration et de coordination des filières marquées par le déséquilibre des relations commerciales avec l’aval, notamment la grande distribution.
Sans oublier, le rôle de la restauration. Pour limiter leurs coûts, cantines, restaurants d’entreprises s’approvisionnent au moins cher, favorisant les produits bas de gamme importés. Mais c’est aussi le cas de la restauration traditionnelle : plus de la moitié de la viande bovine consommée en restauration est importée, 75% des poulets standards. La France est en train de perdre l’un de ses bastions, sa filière viande, une entaille de plus dans notre souveraineté alimentaire.