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Xerfi Spécific, le département études et prestations sur mesure de XERFI, fait ici le point sur l’activité et les marges des boulangeries et pâtisseries artisanales en 3 séries de données. Des données issues du travail de recherche de nos experts basé sur le modèle Mapsis, créé par Xerfi Spécific, qui permet d’analyser les comportements et performances d’un ensemble de sociétés intervenant dans un secteur.

La première série vise à retracer l’activité de ces commerces de proximité. Rappelons d’abord qu’ils totalisent 68% de la distribution de pains et pâtisserie, contre 30% pour les super et hypermarché. Leur chiffre d’affaires a progressé de 7% en 2022, avant tout parce que les prix ont bondi d’au moins 6%, aussi bien le pain que les autres produits. Les volumes de ventes, eux, ont été bridés par le retour à la normale sur le segment de la sandwicherie après une année 2021 record à la suite de la fermeture des cafés-restaurants pour cause de crise sanitaire.

La 2e série de données montre l’évolution des charges des boulangeries-pâtisseries artisanales. Outre les prix de la farine et du beurre qui ont augmenté chacun d’environ 20% sur un an, d’autres postes de coûts enflent : masse salariale avec les revalorisations du SMIC et bien sûr le poste « énergie ». Si on regarde maintenant le poids de chaque grand poste de coûts dans le chiffre d’affaires des sociétés du secteur, tous s’alourdissent : celui des matières premières, celui des charges externes (où sont comptabilisées les factures d’électricité et de gaz) et celui des frais de personnel. Et 2023 s’annonce encore compliqué, sauf pour les approvisionnements où nous anticipons une légère détente.

La 3e série de données résume l’impact de ces hausses de coûts sur le taux de marge d’exploitation des boulangers-pâtissiers. De 10% en 2021, le taux d’excédent brut d’exploitation est passé à 7,7% en 2022, selon nos estimations. Et il devrait encore reculer de 1 point environ en 2023. Alors oui, les marges des boulangeries-pâtisseries artisanales s’effritent. Mais elles restent globalement dans le vert en dépit des factures d’énergie qui flambent ici ou là selon les contrats.

Bien sûr, en tant que moyenne, ce taux de marge peut cacher d’importantes disparités, entre les boulangeries qui surnagent, et celles tentées de mettre la clé sous la porte...

En savoir plus Xerfi Spécific


Publié le jeudi 19 janvier 2023 . 2 min. 49

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