Restauration collective : face à l’inflation, le défi des marges

Selon la nouvelle étude Xerfi-Precepta, les sociétés de restauration collective innovent et se réinventent. Elles proposent en particulier davantage de flexibilité et de personnalisation face aux nouveaux comportements des consommateurs lors de la pause-déjeuner. Elles gardent aussi le cap sur leurs objectifs RSE, entre développement d’offres saines et durables, et adoption du statut d’entreprises à mission.

Volontaristes, ces stratégies se heurtent toutefois à des conditions de marché dégradées. L’inflation alimentaire et le recours forcé aux produits bio et locaux, sur fond de pressions tarifaires des collectivités, laminent les performances financières des SRC. Elles sont également confrontées à une grave pénurie de main-d'œuvre, compromettant leur aptitude à concourir efficacement aux appels d'offres et à maintenir la qualité et la continuité des services.

Dans ce contexte, quelles nouvelles options se dessinent pour les acteurs afin d’améliorer leurs marges ? Les experts de Xerfi ont dégagé les cinq leviers de croissance essentiels mis en œuvre par les SRC :

- Ces derniers privilégient tout d’abord la limitation de l’impact de l’inflation. Renégociation des contrats, adaptation des menus ou renforcement des centrales d’achats sont ainsi mises en œuvre en ce sens.
- Les actions autour des RH constituent le 2e levier d’action et visent à dynamiser recrutement et fidélisation des équipes par la formation ou la revalorisation salariale.
- Troisième levier de croissance, le renforcement sur le marché de la pause-déjeuner. A l’instar des principaux leaders que sont Sodexo, Elior Group ou Compass Group, des politiques de personnalisation, de création de marques ou de digitalisation (comme les cuisines connectées) sont à l’œuvre afin de répondre aux mutations de la demande des actifs et des étudiants au déjeuner.
- Quatrième levier, celui touchant à la thématique des démarches responsables et durables. Les SRC investissent pour faire émerger une offre locale bio, réduire les emballages, valoriser les déchets des cuisines collectives et promouvoir une croissance inclusive, à l’instar des initiatives de Api Restauration, Gategroup ou MRS.
- Enfin, les SRC les plus grandes remanient et diversifient leurs portefeuilles d’activité, à l’instar de Elior Group qui a racheté Derichebourg Multiservices présent dans la maintenance et le nettoyage industriel, ou de Sodexo qui compte introduire en bourse sa filiale Pluxee spécialisée sur le créneau des « avantages aux salariés ».