Cafés, bars et restaurants : de la survie artificielle à la renaissance

A la lecture du bilan 2020, pas doute c’est une véritable descente aux enfers. Après un début d’année encourageant, le chiffre d’affaires de la restauration traditionnelle a chuté de manière abyssale lors du 1er confinement de mars, avec quasiment deux mois d’arrêt total en avril et mai. Aucun grand rush n’est survenu après et jamais le niveau d’activité sur les mois suivant n’est parvenu ni à se hisser, ni même approcher, ceux de l’année précédente. Aucun effet rattrapage donc. Quant à la fin d’année, le second confinement puis la généralisation du couvre-feu ont fini d’achever une année noire. Résultat, le chiffre d’affaires est en baisse de près de 40% en moyenne sur l’ensemble de l’année. Quant au début 2021, ce n’est pas mieux, c’est même pire, les établissements étant fermés alors qu’ils ne l’étaient pas un an plutôt. Et même dans la restauration rapide, plus à même à développer la vente à emporter ou en livraison, le chiffre d’affaires décroche de 21% sur 12 mois. L’hécatombe paraît dès lors inévitable, d’autant plus que nombre d’établissements, notamment indépendants, sont sous capitalisés et ne disposent pas des ressources nécessaires pour encaisser de tels chocs. Or rien de tel jusqu’à maintenant. Les défaillances d’entreprises dans l’hôtellerie-restauration ont baissé de 39% sur un an et sont descendues à leur plus bas niveau depuis 1990, date du début de la série. Si la sinistralité baisse c’est que les digues tiennent.

Insuffisant à ses débuts, le système d’aide s’est peu à peu ajusté, préservant les structures et les équipes. Les établissements, quel que soit leur taille peuvent ainsi profiter du fond de solidarité et bénéficient du droit d’option entre une aide correspondant au montant de la perte du chiffre d’affaires mensuel du mois considéré dans la limite de 10 000 euros ou à 20% du chiffre d’affaires de référence dans la limite de 200 000 euros par mois. Avec ce coup de pouce supplémentaire : le chiffre d’affaires réalisé en vente à emporter et livraison n’est pas intégré dans le chiffre d’affaires de référence. L’Etat continue aussi de prendre en charge 100% de la rémunération versée aux salariés en chômage partiel et alloue une aide de 900 euros mensuel pour les saisonniers et les extras. A quoi s’ajoute depuis peu la prise en charge, sous conditions, des congés payés. La collectivité prend aussi en charge jusqu’à 70% des coûts fixes des entreprises générant plus d’un million de chiffre d’affaires mensuel, plafonnés à 3 millions pour la période de janvier à juin 2021.

A cet arsenal dédié à la profession, s’ajoutent toutes les autres mesures communes comme le prêt garanti par l’Etat. Alors bien sûr, il y a des trous dans le filet et se pose le problème de l’absence ou du peu de compensation pour les gérants indépendants, du manque à gagner lié à la partie variable de la rémunération dépendante du chiffre d’affaires, ou des pourboires par exemple. L’arrêt des aides qui accompagnera la sortie de la crise de la Covid-19 sera bien évidemment une période délicate et il y aura de la casse, ne serait-ce qu’en raison du pic de disparitions d’établissements qui étaient déjà en difficulté avant la pandémie et qui sont artificiellement maintenus en survie. D’autant plus que la reprise ne sera pas complète tant que les craintes liées à la maladie seront toujours là, ce à quoi vont s’ajouter les conséquences du développement du télétravail sur la fréquentation des restaurants le midi. Les niveaux de chiffre d’affaires pré-pandémie ne seront donc pas restaurés de sitôt, la rentabilité non-plus, les clients n’étant pas prêt à payer plus cher compte tenue des pressions sur le pouvoir d’achat. Avec à la clé, un problème collatéral qu’il ne faut pas sous-estimer : celui de la dévalorisation des fonds de commerce, bien souvent pierre angulaire de la retraite des indépendants.

Quoi qu’il en soit, loin des prévisions des Cassandres aucune hécatombe ne s’annonce. Le quoi qu’il en coûte a bien été mis en œuvre pour la profession et c’est l’Etat aujourd’hui (le contribuable demain) qui paient l’essentiel de l’addition. C’est une absolue nécessité pour éviter que disparaisse un art de vivre à la française qui attire chaque année des millions de touristes.