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ACCUEIL STRATÉGIE & MANAGEMENT Stratégies et marchés La restauration collective à...
https://player.vimeo.com/video/252861180?autoplay=1 Cathy-Alegria-CAL-La-restauration-collective-a-l-horizon-2021-7192.jpg
14/02/201803:15

Un nouveau cycle commence pour le marché de la restauration collective. Après des années marquées par une croissance atone, il rebondira d’ici 2021 selon la dernière étude Xerfi-Precepta. Il faut dire que les moteurs ne manquent pas entre la hausse globale du taux de concession, l’innovation des professionnels ou encore les hausses de tarifs. Toutefois, cette embellie générale ne doit pas masquer d’importantes disparités entre les trois segments du marché. C’est ainsi que celui des entreprises et des administrations progressera peu. A l’inverse, l’enseignement, la santé et le médico-social ainsi que les marchés de niche afficheront des perspectives prometteuses. Si tous les clignotants — ou presque — sont au vert, les majors de la restauration collective n’ont pourtant jamais été aussi chahutées.

 

Notre analyse du jeu concurrentiel montre en effet que leur domination s’est effritée ces dernières années. Leur chiffre d’affaires a ainsi reculé entre 2013 et 2017 quand celui des opérateurs de petite et moyenne taille augmentait sur la période. Une telle tendance s’explique par l’offensive des challengers sur le terrain de la qualité et de la proximité. En réalité, les généralistes nationaux, les généralistes locaux et les spécialistes locaux se sont appuyés sur trois grands facteurs clés de succès : un fort ancrage territorial, une agilité et une réactivité importantes, et enfin une capacité à maîtriser les coûts en investissant dans une cuisine centrale ou dans une légumerie. Autant de typologies d’acteurs qui ont su répondre aux exigences croissantes des consommateurs en matière de qualité.

 

Dans un tel contexte, les majors vont devoir repenser leur modèle historique selon l’étude Xerfi-Precepta. Un modèle fondé sur l’industrialisation et la standardisation. Pour se différencier, les acteurs devront miser sur les tendances bio et le local, encore peu développées. Les professionnels de la restauration collective seraient aussi avisés de renouveler les concepts et les formats des restaurants collectifs sous l’effet des nouvelles habitudes alimentaires, de la révolution numérique et de la menace d’autres circuits de restauration, comme les boulangeries ou les rayons snacking des GSA. C’est ainsi que certains restaurants collectifs proposent de nouveaux services comme l’achat d’épicerie ou les déjeuners de direction. D’autres encore ont intégré des food trucks, une sandwicherie, des kiosques à thème ou encore un coffee shop à leur offre. L’élargissement des horaires de service est également au programme. La création de nouveaux décors et le développement de nouveaux outils digitaux, pour précommander par exemple, sont aussi des voies explorées. Et force est de constater, qu’à ce petit jeu, les trois leaders du marché ont une longueur d’avance en raison de leur forte capacité d’investissement…


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Mots clés : Services aux entreprisesIndustrieCroissanceRestauration collectiveRestauration

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